Generel sovs!

[Pope Dope]

Jeg forsøger at følge successen med kødsovs-tråden op med dette 'debatoplæg'.

Kom med din egen specialitet! Der må skrives om alt andet end kødsovs. Det være bernaice-, persille-, mornay- eller noget helt andet. Noget der er godt at hælde over pasta, bøffer, kartofler eller whatever.

Jeg lagde gerne selv fra land med en fremragende opskrift, men jeg har ikke nogen.

Mvh,

J.

[k b hagen]

jeg har aldrig lavet en hollandaise/bearnaise. har mest holdt mig til de nemmere: de der fremkommer som et resultat af processen, nemlig pandesovsene. det følgende blir ret kursorisk:

man afkoger panden for stegerester og tilsætter hva man lyster. afkogningen ka f.eks. være med noilly prat (kylling), cognac (oksekød), fløde (whereever), fond (ditto) eller et mix, og tilsætte ting og sager. salt og peber er jo sjældent af vejen, men det ka jo osse være grønne peberkorn, salvie, sennep (toppen til gris), citron, billig "balsamico", der er ret frit slag så længe man tænker sig om. frk. jensen er helt fin når de grundlæggende retningslinier ska på plads mht hvilke krydderurter der står godt til hvad (endnu bedre er "culinary artistry" af to unge amerikaner jeg ikke lige ka huske hva hedder. fanme en go bog).

man ka osse "montere" sovsen med koldt smør, der piskes i den efter den er taget af blusset. og man ka komplicere tingene ved at lave et større forarbejde, som f.eks. i sauce marchand de vins. først og fremmest er det slående så meget man får ud af at ha fond i fryseren, selv noet så ordinært som kyllingefond. det gir en enorm fylde til sovsen, så man ka undgå altid at sku ha fløde i den. og sput fungerer på samme måde i mindre målestok.

men det måske allerbedste sovs fremkommer ved braisering. man bruner et stort stykke halvsejt oksekød godt på panden, smider det i gryden, afkoger panden med vin, hælder det ved kødet, tilsætter urter, bringer i kog, sætter låg på, sætter i 90 C ovn i nogle timer.

naturligvis ka man osse lave en bechamel og tilsætte alt muligt mlm himmel og jord. eller man ka koge vin og f.eks. æblesaft ind til en slags glace (fint til fed fisk). eller bruge den fuldfede mælk man har pocheret en fisk i, koge den voldsomt ind osv.

curries er jo et kapitel for sig, men det må andre nok ta sig af, da mine er ret få og uden den helt store variation.

[Spejder fra Mars]

Uha, whiskysauce er pragtfuldt til fx engelsk bøf, entrecôtes og lign. Denne her kan jeg godt lide:

Hak nogle champignonstokke og brun dem i lidt fedtstof på den pande du har stegt bøfferne. Hæld whisky over (1/5 af den mængde bouillon du senere hælder på) og kog ind til væden er næsten forsvundet. Tilsæt oksebouillon og kog i ca. 5 minutter. Sigt saucen og pisk smør i efter temperament og smag så til med salt og peber. Voila!

Den kan også bruges til at hælde over cornflakes om morgenen, men det smager blot af helvede til.

[Foged]

Som suplement til K Bs glimrende gennemgang af de klassiske sovsedyder, vil jeg lige tilbyde min egen hjemmestrikkede version af en grundsovs. Den virker rigtig godt til alle slags stegte kødsager, såsom bøf, steg, and og så videre(jeg har sågar set 10 stive rusvejledere drikke den af snapseglas direkte fra gryden!!!1)

Here goes:

Varm en generøs sjat olivenolie op i en gryde

Tag to-tre fed hvidløg og hak/snit dem fint. Når olien er godt varm fritser du hvidløgene til de lige er lysebrune og en liflig duft breder sig i køkkenet - de må ikke blive sorte!

Derefter hælder du næsten en kvart piske i gryden og skruer helt ned for blusset(gem resten af fløden til at kunne justere på smagskraftigheden). Fra nu af må sovsen helst ikke koge for meget. Så er det tid til en gang stærk Dijonsennep, dosering alt efter temperament - jeg bruger selv ca. 1½ spiseske.
Samtidig varmer du en pande op til fuld skrue og giver den en lille sjat olivenolie. Når den ryger af varme, hælder du de champignion'er på, som du har skåret i kvarte, inden du gik i gang. De skal have en pæn sjat soya over sig, som du lader koge op, og næsten fordampe igen. Smagen sidder nu i svampene, som faktisk kan spises for sig selv, men du hælder dem over i sovsen.

Så skal sovsen have noget salt: Jeg bruger gerne okseboullion - pulver, Knorrterning, whatever there is at hand, men den skal have noget mere kraft!
Nu kan du lade den koge ind så småt, imens du smager til med salt og peber. Jeg runder næsten altid af med at give den et stænk eller to med rødvinseddike eller balsamico til sidst, hvorefter jeg koger den op under omrøring, så det sprittede fra eddiken forsvinder. Servér.

Dette er grundsovsen. Man kan putte alt mulig sjov i derudover. Jeg har prøvet med gorgonzola, brie, forårsløg, andre svampetyper, cornichons, kapers m.m. alt sammen med fine resultater. Prøv gerne at eksperimentere med doseringerne til du får den til passe til lige dine smagsløg, og du vil have en sovsevariant som kan fyres af på 10 min. Den ER fed, men man kan jo selv bestemme hvor meget man hælder over maden. Jeg har i hvert fald endnu ikke fået klager, men tager gerne mod kritik og gode ideer :-)

MVH
Jakob