Opskrifter: Fisk og Skaldyr

[Lil_stamp]

.

[Spejder fra Mars]

Ja, jeg har skam ikke prøvet andet end at spise dem, men det var jeg såmænd også temmelig god til. Anyhoo, her er et link til en side med instruktionsvideoer mv., hvor en helt igennem vaskeægte indfødt sushientusiast ruller og former som en gal. Så hvis man kan se bort fra, at speakeren taler, som var målgruppen stærkt retarderede, kan det måske bruges som et input.
Under alle omstændigheder kan jeg varmt anbefale den sidste video - How to eat Sushi (for sinker), hvor man blandt andet lærer ikke at fornærme det meste af Asien, ved at efterlade ris på tallerkenen. Yderst nyttig info!

[ZFDK]

Min kære kone har på demokratisk vis bestemt, at der bl.a. skal serveres tunmousse nytårsaften - og at jeg skal stå for tilberedningen. Hvilket ikke er noget problem, bortset fra at jeg hverken har lavet det før, eller endsige ligger inde med en opskrift på det.
Så var det jeg tænkte: "SL's madeksperter!!1" - er der nogen af jer, der skulle have en opskrift på og erfaring med sådan en ret?

Bevares, jeg kan godt finde en på nogle af de utallige opskriftsites der findes, men på en eller anden måde, føler jeg mig mere tryg, ved at få opskriften herinde.

ærbødigst
ZFDK

[Vinnie]

Jeg ynder gerne naar efteraaret og vinteren naermer sig, at lave en traditionel ”Fish Pie”. Fish Pie er velsagtens aerke engelsk og “pie” i denne form, deakker over en form for sauce med koeb, fisk eller gorensager hvorpaa der er et lag med kartoffelmos.

Rette ser saaledes ud, i sin faerdig form:



Retten bestaar af tre dele:
1. Kartoffelmos
2. Fisk
3. Sauce

Punkt 1:
Alle kan vel lave kartoffemos, saa ingen stoerre udredning her.

Punkt 2:
Til tilberedning af fisken skal foelgende bruges:
2.1 En liter maelk
2.2 Et par lauerbaerblade
2.3 20-30 gram smoer
2.4 salt
2.5 (hvid peber)
2.6 Fisk – 200 gram til hver person. Al fisk kan bruges, men mens englaenderne er glade for at bruge roeget fisk, er jeg mere fersk torsk, laks, stenbidder etc. Til at pifte tingene op kan krebs og rejer ogsaa sagtens bruges.

Smoer, maelk og krydderier varmes i en gryde til temperaturen er i omegnen af 70 grader. Fisken tilsaettes og pocheres i 8-10 minutter al efter fisketype. Hold oeje med temperaturen undervejs!

Fisk tages op og gemmes, mens maelkes holdes varm.

Punkt 3:
Den porcherede fisk skal have en sauce at ligge i, og til denne skal man bruge dette:
3.1 80 gram smoer
3.2 1 bundt persille
3.3 20-30 gram hvedemel
3.4 Den varme maelk fra ”punkt 2”
3.5 Groenne fine aerter
3.6 Salt og peber

Smoer smeltes ved svag varme og persillen tilsaettes. Dette skal simre i 5-6 minutter. Melen tilsaettes herefter og roeres til en roux. Til denne tilsaettes gradvis den varme maelk som roeres ”glat” saa klumper undgaas. Dette goeres igen igen indtil al maelken er brugt og en paen maengde sauce haves.

Sausen tilsmages og de groenne aerter og fisken, som er delt i mundrette stykker, tilsaettes sausen, som derefter tages af varmen.

Montering:
I et smurt ildfast fad, ilaegges sauces og kartoffelmosen laegges paa toppen af denne. Mosen skal gerne vaere 1.5-2 cm tyk. Nogen finder det skoent at smide lidt ost paa toppen, for at faa en rigtig gratinering, men personligt foretraekker jeg versionen uden.

Det ildfaste fad saettes i den forvarmede ovn (175 grader) i ca 30 min. De sidste 5-7 min under grill for at faa overfladen crisp og herlig.

Bon Appetit

[FC Franni]

Lyder fantastisk, må jeg prøve i løbet af ugen! Så tak for opskriften!

Men, lige et spørgsmål:

Den liter mælk, hvor mange personer er det til, altså, hvor meget fisk/sauce?

(gætter på 4, men det kunne jo være andet)

[Vinnie]

›Lyder fantastisk, må jeg prøve i løbet af ugen! Så tak for opskriften!
›
›Men, lige et spørgsmål:
›
›Den liter mælk, hvor mange personer er det til, altså, hvor meget fisk/sauce?
›
›(gætter på 4, men det kunne jo være andet)

1 liter skulle vaere nok til 4 personer. Dog kan man med fordel, pochere i rigelig maelk, saa denne maelk ogsaa kan anvendes, naar kartoffelmosen laves. Det giver en lidt mere "fisket" smag til mosen. Husk ogsaa rigelig med muskatnoed i mosen, mange glemmer denne herlige ingrediens.

Viel Glück!

[FC Franni]

Super, jeg takker. Den er indtil videre på menuen torsdag.

Edit: Det blev så onsdag. Glimrende ret, jeg syntes at saucen så lidt tynd ud, så den fik nok ca. dobbelt ration mel. Det passede, det færdige resultat havde vist den rigtige konsistens (sagde de to piger der har fået noget tilsvarende i Irland).

Mon ikke jeg kan vende tilbage med en mod-ret en dag...

[Vinnie]

Dampet Soetunge, med Aioli og Limaboenner.

Jeg har loerdag lavet en herlig fiskeret efter forbillede fra Rick Stein. Stein er i min verden en af de helt store, naar det kommer til tilberedning af fisk. Han goer meget ud af maden og knap saa meget ud af serveringen, hvilket er fint i traad med min tilgang. Jeg evner ikke at faa mad til at praesentere sig flot – smagen er god men det ligner noget der er kylet paa tallerkenen.

Der skal bruges:

50 gram boenner
1 aeg
1 fennikel
4 filet af soetunge ca. 200 gram til hver person.
basilikumblade
Aioli (hjemmeroert naturligvis)

Til saucen:
225g hakkede blandede gulerod, porre, selleri og loeg
50g usaltet smoer
1 spsk cognac
10g ounce toerrede svampe
1 spsk balsamicoeddike
1/2 roed chili
2 spsk olivenolie
1 tsk thailandsk fiskesauce (nam pla)
6 dl fiskebouillon
½ tsk salt
4 friske basilikumblade, fint snittede

1.
Til saucen svitses blanding af gulerod, porre, selleri og loeg i en stor gryde med halvdelen af smoerret, indtil de er bloede. Tilsaet cognac og lad det koge, tilsaet derefter resten af saucens ingredienser, undtagen den resterende smoer og basilikum blade. Lad det simre i minimum 30 minutter og passerer derefter gennem en finmasket si. Bring saucen tilbage i kog og lad det simre, indtil det er reduceret til omkring 150ml.

2.
Bring Limeboennerne i kog i en stor gryde med saltet vand. Lad det simre blidt, indtil boennerne er meget bloede. Boennerne holdes varme.

3.
Laeg aeggene i kogende vand og kog i 8 minutter. Haeld vandet fra, fjern skallen og hold varm.

4.
Fjern de yderste blade af fenniklen. Skaer i tynde dele og placer den i damperen.

5.
Fisken krydres med salt, peber, frisk basilikum samt toppen af fenniklen der er hakket fint. Rul fileterne med ”skindsiden” ud af og hold dem sammen med en koednaal. De placeres i damperne.

6.
Fisk og fennikel dampes i 14-16 minutter alt efter hvor store fileterne er.

7.
Læg soetungen på opvarmede tallerkener. Haeld vandet fra Limaboennerne.
Laeg fennikel, et halv aeg og boennerne paa tallerknerne. hvorefter tilsættes der en skefuld hjemmeroert Aioli.

8.
Bring saucen i kog og pisk i den, de sidste 25g af smoer, tilsaet derefter basilikumblade. Haeld saucen over Limaboenner, aeg og fenniklen. Til sidst pyntes med frisk skud fra fenniklen.

BON APPETIT!

Jeg drak en Schweizisk Rose (Montreux) til og den spillede fint sammen med baade boennerne og ikke mindst basilikumen.

[MCN]

Igen, det er så nemt at det er en fornøjelse. Der er næsten intet egentligt køkkenarbejde.

Muslinger i dag er oftest fra opdræt, så det at rense dem er entem meget nemt, eller ikke nødvendigt.

Udner rindede vand i en balje eller skål, de skal lukke sig når du banker dem mod eks kanten af vasken.

I en trykbundet gryde hældes hvidvin, hvidvinseddike, slat, peber, skallotteløg, persille (hakket eller som visk), eventuelt lidt safran og lidt fløde (bagefter til sovse nam nam!)

Et par centimeneter eller tre afhøænight af ens såvse behov hældes i gryden og bringes i stille kog.

i med muslingerne til de har åbnet sig (fem seks min). dem der ikke åbner sig kasseres.

Sereves i sovsen.

afstand fra alt det snopperi og kongelige fis ;o)

Drenge: Det er nemt! Og det virker!

mvh
PEdedrengen

Hej, efter alt for mange års tøven er jeg endelig besluttet på at lave muslingesuppe. I den forbindelse har jeg støvet diverse opskriftsforslag igennem og fælles for dem er, at man skal hælde fløde i, imens muslingerne simrer. Så er det jeg tænker: Er der ikke risiko for at det hele skiller? Giver det noget særligt til smagen at have fløde i med det samme eller kan man vente til muslingerne er taget op?
Her tænker jeg selvfølgeligt at Sidelinien er det rette sted at spørge.

MCN

[rsj]

Hej, efter alt for mange års tøven er jeg endelig besluttet på at lave muslingesuppe. I den forbindelse har jeg støvet diverse opskriftsforslag igennem og fælles for dem er, at man skal hælde fløde i, imens muslingerne simrer. Så er det jeg tænker: Er der ikke risiko for at det hele skiller? Giver det noget særligt til smagen at have fløde i med det samme eller kan man vente til muslingerne er taget op?
Her tænker jeg selvfølgeligt at Sidelinien er det rette sted at spørge.

MCN

Hej MCN

Jeg hælder altid fløden i mens muslingerne simre færdig. Jeg har ikke oplevet at det skiller

I øvrigt tager jeg aldrig muslingerne op, men lader dem blive i og servere det hele samlet. Et lille tip, jeg gør nogle gange det at jeg tilsætter lidt frosne muslinger (uden skal) hvis jeg ønsker lidt mere "fylde" i suppen

God fornøjelse - det smager jo virkelig godt ;-)

rsj

[Skakkbratt]

Jeg tager altid muslingerne op og holder dem varme mens jeg koger suppen ind med fløde - koger muslinger for længe bliver de seje på den ufede måde....
Der er i øvrigt et mange måder at koge muslinger på:
med bacon og fløde
Med chorizo
porrer og fløde

[MCN]

Hej MCN

Jeg hælder altid fløden i mens muslingerne simre færdig. Jeg har ikke oplevet at det skiller

I øvrigt tager jeg aldrig muslingerne op, men lader dem blive i og servere det hele samlet. Et lille tip, jeg gør nogle gange det at jeg tilsætter lidt frosne muslinger (uden skal) hvis jeg ønsker lidt mere "fylde" i suppen

God fornøjelse - det smager jo virkelig godt ;-)

rsj

Hej, fik kreeret den lækreste muslingesuppe med chorizo og fløde. Ramte perfekt konsistens på muslinger såvel som cremethed på suppen. Fed første oplevelse med muslingesuppe, så håber jeg, at det altid er så nemt, eller det er som når man prøver bowling for første gang og får en strike, for derefter at bomme for vildt de næste 100 gange:-)

Tak for input (også skakkbratt).
MCN